eten & drinken

Deze Nederlandse chefkoks geven hun (restaurant)geheimen prijs aan culinair recensent

Deze Nederlandse chefkoks geven hun (restaurant)geheimen prijs aan culinair recensent

Hiske Versprille, culinair recensent bij ‘Het Parool’, zet Nederlandse chefkoks sinds kort niet alleen in een artikel, maar ook voor een microfoon.

| Tim van Erp

Hiske heeft nu haar eigen podcast bij Dag en Nacht Media, en daarbij gaat ze op bezoek bij chefs in hun keuken. Wij doken er alvast in. Niet de keuken, maar de uitzendingen.

Lees ook
Waarom de knoflookpers volgens culinair journalist Hiske een onding is

Cheft
Er bestond in Nederland nog geen enkele podcast over eten en dat was voer (pun intended) genoeg voor Hiske om er zelf een te maken. Cheft, zo heet-ie. En daarin kijkt de restaurantrecensent met verschillende Amsterdamse koks mee bij hun kunsten in de keuken. En wij kunnen meeluisteren.

Persoonlijk gesprek
‘Hoe meer je eet, hoe meer je proeft’, luidt het devies. En dat geldt ook figuurlijk, want in de gesprekken komt Hiske steeds meer over de chefkoks te weten. Hun jeugd, hun drijfveren, hun carrière, hun doelen – het komt allemaal aan bod.

Lees ook
Jongen beduvelt Tripadvisor en maakt van zijn schuur het beste ‘restaurant’ van Londen

Beroemde eend
Joris Bijdendijk (foto bovenaan), van restaurant RIJKS in het Rijksmuseum (1 Michelinster), laat in de eerste aflevering aan Hiske zien hoe hij zijn beroemdste gerecht maakt. Dry-aged eend is dat, met groene amandelen, kersen, specerijen en een saus met bruine boter en eendenjus. Los daarvan komen we als luisteraar veel meer over Joris te weten. Alvast vijf dingen die aan bod komen:

1. Joris groeide op in Oud-Zuid, maar zijn ouders hadden een huisje in de Ardennen waar het gezin Bijdendijk regelmatig naartoe ging. Zijn ouders kookten daar ‘knettersimpel maar knettergoed’, door een verse forel uit het nabijgelegen beekje klaar te maken op een kolenkachel.

2. Al vanaf zijn tienerjaren is Joris onwijs ambitieus. Op zijn zestiende ging hij na lang aandringen in de leer bij Ron Blaauw; de beroemde chef leidde hem drie jaar op, en in ruil daarvoor bleef Joris drie jaar in dienst.

3. Die doelgerichtheid blijkt ook uit het feit dat de kok daarna in de auto stapte naar Parijs, waar hij langs restaurants zeulde op zoek naar een stageplaats. Overal werd hij afgewezen. Hij trok naar Lyon, maar ook daar geen geluk. Plan C was Montpellier, maar ook daar kon hij niet aan de slag bij het restaurant dat hij voor ogen had, en “met het schaamrood op [zijn] kaken” keerde hij weer terug naar Amsterdam.

4. Maar uiteindelijk bereikte Joris tóch zijn doel in Montpellier. Twee weken na terugkomst in Nederland, werd hij gebeld: er was een plek vrijgekomen in driesterrenrestaurant Le Jardin des Sens. Hij ging er aan de slag en werd er al snel souschef.

5. In Nederland ging het daarna heel snel: nadat hij aan de slag ging bij restaurant Bridges, in het Amsterdamse hotel The Grand, sleepte hij binnen no-time een Michelinster in de wacht.

Het hele verhaal van Joris beluister je hieronder:

Lees ook
Boze Bakker Baard stopt na Parool-recensie

Restaurantgids
Daarnaast heeft Hiske Leonardo Pacenti (van restaurant Toscanini) en Michiel van der Eerde (van restaurants Baut en Zuid) al weten te strikken. Naast de podcast komt er een restaurantgids. Ook die krijgt de naam Cheft. De aflevering met Pacenti luister je hieronder, en alle podcasts komen uiteindelijk hier te staan.

Op LINDA.tv geeft Miljuschka Witzenhausen een kijkje in háár keuken:

SNACKS | BEKEND | ETEN & DRINKEN | LIFESTYLE

Bron: ANP | Foto: Cheft

Foutje gezien? Mail ons. We zijn je dankbaar

Reacties

Meer eten & drinken

Meest gelezen

Lees dit ook even

Please update your browser